Matsvinn försvinner och uppgraderas på ReTaste

I många av mina uppdrag på U&We ingår samtal, utbildning och spån kring att komma till rätta med matsvinnsutmaningen. Som säkert många av er som läser detta redan vet slängs ungefär var fjärde (!) matkasse som bärs hem. Ibland pratar vi om siffran 30% – vilket är den andel mat som produceras som blir matsvinn. Beroende på vilket land vi pratar om uppkommer större delen av matsvinnet i produktionsledet, förädlingsledet, dagligvaruhandeln, restaurangbranchen eller i hushållen. Överallt finns det beteenden att rätta till och mat att rädda!

I förra veckan hade jag förmånen att delta på en av Coops rundabordsmiddagar på Retaste. Vi pratade matsvinn, åt matsvinn och gick hem med nya insikter och massor av inspiration. Nu gäller det att gå från ord till handling – i alla led.

Restaurangbranschen kan inspirera och har utmaningar

Gänget på ReTaste, med Paul Svensson som en av initiativtagarna, berättar att de varor som de får mycket av varje måndag, från tre Coop-butiker på Södermalm, är frukt och grönt, utgångna mejerivaror, ägg och bröd – mängder med bröd. En utmaning med t.ex. tomater och nektariner i tråg är att om en av frukterna är dålig slängs hela förpackningen. Samma sak gäller äggen – är ett ägg trasigt förvandlas hela förpackningen till matsvinn.

Brödet är en historia i sig med sitt utmanande distributionssystem och bake-off i butik. Vi konsumenter vill ha färskt bröd och tittar efter bakdag och ratar gårdagens bröd. Detta medför att mycket ätbart bröd blir kvar på hyllorna i butiken. Och här, kring att uppgradera brödet lyfter ReTaste det gamla torra brödbitarna till sensationell matlagning och utmanar oss alla runt bordet att tänka om och nytt. Visste du att en kan göra nytt bröd av gammalt bröd? Eller vad sägs om några av rätterna vi bjöds på:

• hemlagat knaprigt knäckebröd som serverades till inledningens snacks gjort på uppblött gammalt bröd som blir grunden till en ny deg, där lite fett tillsätts. Sen kavlas det ut tunt tunt – grädda! Njut av det godas knäckebröd du kan tänka dig.
  
• ströbrödssockerkaka till kaffet gjort på gammalt bröd. Gudagott fikabröd!
• öppen färsk pasta serverad med kålkräm & kirskål, gjord på gammalt bröd vilket ger en närings- och smakrikare pasta än den vi vanligtvis serveras.

Bilder från femrättersmiddagens har jag lagt ut på Nätverket Hållbara Restaurangers instagramkonto. Inom det nätverket pratar vi förstås också matsvinn. I restaurangbranschen med förhållandevis låga marginaler är det en möjlig vinst eller bättre marginal som slängs bort när råvaran av något skäl blir till matsvinn. Det kan hända i köket pga att inte allt på t.ex. broccolin tas om hand, det kommer från buffén pga för stora uppläggningsfat och bruten kylkedja, det kommer från gästen som inte äter upp det hen själv tar för sig från buffén eller får serverat på sin tallrik. Här krävs mätning och vägning för att förstå var matsvinnet uppstår.  Det behövs även kompetenshöjning i köket för att få fler att ta vara på allt, eller i alla fall mer av de råvaror som köps in. En kocks kreativitet och fantasi sätter egentligen gränsen för om det blir något matsvinn eller ej. På Junibacken – en av medlemmarna i nätverket – bjuds det t.ex. på ”svinn-fika”. Saften som blir över från rabarberefterrätten kokas ihop till en rabarbersaft. Gårdagens bullar torkas och rivs och blir till ”äppelmums” osv.

Idag finns ju apparna ResQ och Karma som ger en möjlighet att sälja t.ex. de luncher som inte gick åt under dagen till halva priset. Ta chansen att hitta din nya favoritkrog genom att rädda mat.

Våra bästa matsvinnstips för hemmabruk

Mina kollegor har också delat med sig av sina bästa rädda maten-tips hemifrån. Ni finner dem under det citat från en av mina kollegor som får avsluta denna bloggpost som förhoppningsvis ger inspiration till fler att slänga mindre mat:

”Jag tror att det som behövs är lite gammeldags ”husmorskunskap” kring matlagning, med kunskap kring hur mycket som går åt, vad man kan använda istället för något annat. Och en annan inställning, mer ”respekt” för maten och råvaran – en känsla av att ”den här moroten har en bonde sått, pysslat om, skördat och packat”, och ”det här ägget har en lite höna burit i sin mage och värpt fram under stor möda”. Att det ligger arbete och resurser bakom varje tugga.”

• brödet – frys in gott levainbröd i skivor när det är färskt och rosta/värma en i taget. Då blir det liksom inget gammalt bröd och det känns alltid fräscht.
• kaffeslatten – när jag har bryggt för mycket kaffe häller jag det i isbitsformar och fryser. Blandat med oatly eller mjölk och lite socker blir det den bästa iskaffen som inte blir vattnig när ”isen” smälter!
• tänk tapas – ihopplockad mat ur kylskåpet med ett par mindre portioner är också en lunch eller middag.
• omeletten, med mjölk och ägg hemma så kan den kryddas med alla typer av ingredienser som är på väg att bli gamla.
• pannkakan – när mjölken har gått ut gör vi pannkaka till veckans soppmiddag, bjuder på amerikanska pannkakor till frukost eller bakar de bästa kanelbullarna
• matrest blir matlåda eller tamedlåda – mer inspiration i Göran Wiklunds blogg.

Idag har jag själv försökt att tänka som några av de kockar som jag mött och som inspirerar mig – KC Wallberg på Gubbhyllan & Strömma-fartyget Prins Carl Philip, Johanna Nystedt köksmästare på Junibacken, Paul Svensson förstås och sist men inte minst Carola Magnusson på Carolas Eko – och uppgraderat det som jag normalt tänker som matavfall och inte ser som matsvinn.

Morgonjuicen på apelsin, päron & ingefära som pressats i råsaftcentrifugen ger efter sig ett finhackat mos. Hittade ett recept på lättgjord citrusmarmelad och kokade ihop detta med vatten och socker. Har nu tre små burkar med bitter apelsinmosmarmelad! Nästa gång ska jag komma ihåg att INTE slänga bort skalet – hade ju givit marmeladen lite mer karaktär!

PS. Vill du läsa mer om ReTaste finns en längre artikel i DN som du hittar här.